Migas de Espargos com Carne de Porco e Laranja

Migas

500 g de espargos verdes
400 g de pão alentejano, de preferência do dia anterior
5 dentes de alho
50 ml de azeite
25 g de banha de porco
300 ml da água de cozer os espargos
1 molho generoso de coentros — cerca de 30 g
1⁄2 colher de chá de sal
Pimenta-preta q.b.
Azeite em spray q.b.

Carne de porco

600 g de carne de porco em cubos
3 dentes de alho
1 folha de louro

1 colher de sopa de massa de pimentão
100 ml de vinho branco
1 laranja
1 colher de sopa de azeite

Lave os espargos e elimine a parte mais dura dos talos. Corte-os em pedaços, reservando as pontas. Escalde os espargos em água a ferver temperada com um pouco de sal durante 3–4 minutos, até ficarem tenros, mas ainda firmes.

Retire da água e reserve cerca de 300 ml da água da cozedura. Aqueça o azeite e a banha numa frigideira. Descasque e esmague os dentes de alho. Junte os alhos e deixe-os a alourar lentamente, em lume brando, sem deixar queimar. adicione a água reservada da cozedura dos espargos e os coentros.

Triture tudo até obter um caldo aromático e verde. Prove e ajuste o sal e a pimenta. Corte o pão em pedaços pequenos ou fatias e, de preferência, retire a côdea. Para obter mais sabor pode ainda torrar o pão. Disponha-o no cesto da Airfryer sem o sobrepor demasiado, 120–130 °C durante cerca de 15–20 minutos, mexendo ou virando a meio do processo. 

O objetivo é secar o pão sem o tostar demasiado. Um ligeiro tostado acrescentará uma nota de sabor mais intensa.

Deixe arrefecer ligeiramente e esmague o pão grosseiramente. Coloque o pão numa taça larga. Vá adicionando lentamente o caldo de alho e coentros, enquanto mistura e esmague o pão com uma colher de pau ou espátula. Con nue a adicionar o caldo aos poucos, até obter uma mistura húmida, ligada e moldável, mas sem ficar demasiado líquida. Leve as rinhas de bacon cortadas em pedacinhos e os espargos a saltear em um pouco de azeite.

De seguida, corte os espargos em rodelas pequenas e envolva-ambos nas migas, reservando algumas pontas dos e para decoração. Aqueça uma frigideira e coloque espargos migas. Deixe-as fritar ligeiramente, mexendo e envolvendo, até ganharem sabor e alguma estrutura. Re re do lume e deixe arrefecer o suficiente para conseguir moldá-las.

Molde as migas em pequenos pastéis/quenelles. Coloque-os na Airfryer, borrife ligeiramente com azeite e cozinhe a 190 °C durante cerca de 8 10 minutos, virando a meio, até ficarem dourados e ligeiramente crocantes por fora.

Tempere a carne com os alhos esmagados, a massa de pimentão, o louro, sal, pimenta e o vinho branco. Deixe marinar durante 30 minutos, se possível. Coloque na airfryer, até que fique bem tostadinha. Se desejar, acrescente um pouco de raspa de laranja no final para intensificar o aroma. Disponha 2–3 pastéis de migas por pessoa, acompanhados da carne de porco.

Regue a carne com o molho de laranja e finalize com coentros frescos e algumas pontas de espargos. Nota: o segredo das migas está na quan dade de caldo. É preferível acrescentar aos poucos, porque é muito mais fácil corrigir umas migas demasiado secas do que recuperar umas migas demasiado líquidas.