Ravioli Laranja e Preto com Recheio de Ricotta, Limão e Manjericão

Massa laranja

200 g de farinha de trigo tipo 00
180 g de gemas de ovo
7 g de colorau em pó
1 colher de chá de sal fino

Massa preta

100 g de farinha de trigo tipo 00
82 g de gemas de ovo
10 g de nta de choco
 ½ colher de chá de sal fino

Recheio  

250 g de ricotta
40 g de parmesão finamente ralado
Raspa fina de 1 limão
1 colher de sopa de sumo de limão
15 g de folhas de manjericão fresco
1 gema de ovo
½ colher de chá de sal
Pimenta-preta moída q.b.
1 colher de sopa de azeite
20 g de pinhões tostados, finamente picados

Massa laranja:

Coloque a farinha numa bancada e faça uma cavidade no centro. Junte as gemas, o colorau e o sal. Misture gradualmente os ingredientes com um garfo, incorporando a farinha das laterais.

Quando a massa começar a ganhar consistência, amasse com as mãos durante 8 a 10 minutos, até ficar lisa e elás ca. Forme uma bola, envolva em película aderente e deixe repousar no frigorífico durante 30 minutos.

Massa Preta:

Coloque a farinha numa bancada e faça uma cavidade no centro. Misture as gemas com a nta de choco até obter uma preparação homogénea. Adicione a mistura à farinha e junte o sal. Amasse durante 8 a 10 minutos, até obter uma massa lisa, elás ca e uniformemente preta.

Se a massa estiver demasiado seca, adicione ½ colher de chá de água de cada vez. Se es ver demasiado húmida ou pegajosa, acrescente pequenas quan dades de farinha. Forme uma bola, envolva em película aderente e deixe repousar no frigorífico durante 30 minutos.

Recheio

Coloque a rico a numa taça e, se es ver muito húmida, deixe-a escorrer previamente durante 15 a 30 minutos. Numa liquidificadora junte o parmesão, a raspa e o sumo de limão, a gema, o azeite, o sal e a pimenta, os pinhões e o manjericão.

Pique até obter um recheio cremoso e consistente. Prove e ajuste o sal, a pimenta e o limão. O recheio deve ter uma acidez ligeiramente marcada, porque esta vai equilibrar a riqueza da rico a e da massa. Junte rico a e envolva tudo. Reserve no frigorífico até ao momento de rechear a massa.

Montagem

Estenda a massa laranja e a massa preta separadamente, utilizando uma máquina de massa, até obter folhas finas e uniformes. Para criar o efeito bicolor, corte ras muito finas de massa preta e disponha-as sobre a folha de massa laranja, pressionando suavemente com o rolo para que fiquem aderentes.

Passe novamente pela máquina de massa, começando por uma espessura mais larga e reduzindo progressivamente até obter a espessura desejada.

Distribua pequenas porções do recheio sobre a massa, deixando espaço suficiente entre cada uma. Pincele ligeiramente a massa à volta do recheio com água.

Cubra com outra folha de massa desta vez preta com pequenas bolas laranja e pressione cuidadosamente à volta do recheio para retirar o ar. Corte os raviolis. Pressione bem as extremidades para selar.

Coza a massa em água abundante com sal durante 2 a 4 minutos, dependendo da espessura.

Finalize com o molho escolhido, idealmente um molho simples que não esconda o sabor do recheio. Ou apenas com um fio de azeite, parmesão ralado e alguns pinhões.